La chef

LA CHEF

Giovanna Billeci

«Il menu è quasi una sinfonia: piatti, ingredienti e spezie vanno e vengono, risuonano o sfumano di fronte a nuovi accordi culinari»

A metà anni ‘70, in una Lampedusa ancora naÏf, Giovanna era una ragazzina disposta, pur di stare in cucina, anche solo a sbucciare le cipolle: regina del desco era allora donna Angelina, il cui ricettario (rifornito dal marito pescatore) attirava i clienti dell’hotel come il flauto di un’incantatrice. Quello che oggi sua figlia propone a chi siede alla tavola del Cavalluccio – in un giardino di pitosfori e abat-jour che echeggia il Village – è lo stesso menu… e, al contempo, non potrebbe essere più diverso.

Ogni piatto miscela tradizione e innovazione, studio, ostinata cura del dettaglio: la tipica ghiotta di pesce si presenta in crosta col pane caliatu; la tartare di cernia ammicca a mela verde e avocado, gli scampi al vapore al foie gras caramellato; il cannolo non cela ricotta ma spada, il dentice si squaglia nel fromage, nel the nuotano tortelli di merluzzo e funghi Enoki; e la cassata, la chef (che proprio coi dolci, a 13 anni, ha iniziato il suo apprendistato) ama scomporla in un bicchiere.

Il menu, così, è quasi una sinfonia: piatti, ingredienti e spezie (pepe di Sichuan e sale rosso, crema di datteri, schiuma di basilico, panna acida) vanno e vengono, risuonano o sfumano di fronte a nuovi accordi culinari, maturati nei viaggi invernali di Giovanna e del marito Giuseppe, sommelier e squisito maître di sala. Se tocca a lui far sì che niente sia fuori posto, da lei aspettatevi che nulla sia come l’avreste immaginato.

 

Tratto dalla guida “Capperi!” 2018

web doc

«Giovanna e le invenzioni culinarie»

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